É grande a variedade de queijos artesanais produzidos no Estado de São Paulo. Só na Associação Paulista do Queijo Artesanal (APQA), criada há apenas quatro anos, a estimativa é que seus 80 associados trabalhem com cerca de 200 tipos diferentes de queijos, boa parte deles feita com receitas trazidas do exterior. Mas, fora os dados da associação e de outras poucas fontes, pouco se sabe sobre a produção paulista, o que dificulta o aprimoramento de leis e a adoção de políticas públicas favoráveis ao setor.

Para reverter este quadro, uma pesquisa está mapeando o perfil da produção paulista de queijos artesanais. O trabalho está sendo feito pelo Centro de Pesquisa em Alimentos (FoRC – Food Research Center) da Universidade de São Paulo (USP) por meio da Rede de Pesquisa em Queijos Artesanais Brasileiros (Repequab). À frente do projeto estão duas pesquisadoras: Gabriela Zampieri Campos e Mariana Medina Medeiros, pós-graduandas que atuam sob a orientação de Uelinton Manoel Pinto, professor do Departamento de Alimentos e Nutrição Experimental da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da USP, integrante do FoRC e um dos coordenadores da Repequab.

Panorama do setor – “Nesta primeira etapa da pesquisa, iremos rastrear os produtores paulistas e aplicar questionários para ter uma visão abrangente do sistema de produção paulista”, conta Mariana. “Queremos saber os tipos de queijo e como são produzidos, as matérias-primas usadas – se o leite é próprio ou fornecido por terceiros; se é de vaca, búfala, cabra, ovelha ou misto –, se os queijos são maturados ou frescos, temperados etc. Também buscamos informações sobre a rastreabilidade dos produtos, se são inspecionados e se os produtores participam de algum programa de apoio à atividade”, diz a pesquisadora, citando alguns itens do questionário. Segundo ela, esse questionário está sendo inicialmente aplicado junto aos produtores associados à APQA. “Pediremos indicações de outros produtores àqueles que responderem ao questionário de forma que possamos rastrear o maior número possível de pessoas”, afirma Mariana.

Qualidade do produto – Uma vez finalizada a etapa de coleta e análise desses dados, a pesquisa ganhará um novo rumo. “Iremos selecionar alguns produtores para fazer análise da qualidade dos produtos”, afirma Gabriela. “Uma parte da pesquisa será focada em análises microbiológicas para obter indicadores de higiene e segurança e características físico-químicas. A outra parte terá uma abordagem metagenômica, para verificar a diversidade microbiana dos queijos – se possuem propriedades benéficas, como probióticos, por exemplo ou a presença de algum patógeno”, explica ela.

O projeto todo terá duração de quatro anos. Além de fornecer subsídios para a melhoria do marco regulatório e de políticas públicas, irá possibilitar uma aproximação mais estreita entre a academia e os produtores, com possíveis desdobramentos favoráveis ao desenvolvimento da cadeia produtiva no estado.

Os produtores podem acessar o questionário no link http://bit.ly/34bP2Af.