Os chefs Janaína e Jefferson Rueda, responsáveis pelo Bar da Dona Onça e pela A Casa do Porco, em São Paulo. Fotos: Gui Gomes.
A edição de agosto da Casa Vogue traz como tema central o campo e as nuances do viver em sintonia com a natureza. Ela captura o forte movimento (já existente antes da pandemia, e reforçado por ela) de reinvenção da vida campestre – o que fez explodir a demanda entre os arquitetos de projetos residenciais no campo. Na matéria Raízes caipiras, os chefs Janaína e Jefferson Rueda, responsáveis pelo Bar da Dona Onça e pela A Casa do Porco, em São Paulo, promovem a revolução da gastronomia brasileira. Em seu recém-adquirido sítio em São José do Rio Pardo, interior de São Paulo, eles revelam que o segredo do sucesso é ancestral: está no equilíbrio da natureza, no afeto das relações e, sobretudo, no entendimento da urgência de praticar o cultivo sustentável.
Ao longo de nove hectares, eles produzem de tudo: frutas, legumes e cogumelos saem da horta agroecológica que abastece os restaurantes do premiado casal. A técnica é secular: o galinheiro fornece adubo ao pomar e seus descartes alimentam os animais. Abelhas africanas sobrevoam a área em segurança – a polinização vigora o repolho, a rúcula e tantas outras espécies cultivadas ali. Os resíduos passam por tratamento e a água retorna em perfeitas condições à natureza graças ao círculo de bananeiras, capaz de filtrar dezenas de litros diariamente. Assim como os ciclos da natureza, a quinta de Jefferson e Janaína é toda colaborativa.
Jefferson: retorno às raízes para colher fruto do pé, criar galinhas, perus e patos, como fazia aos 10 anos.
Cada ingrediente oriundo dessas paragens é aproveitado em experimentos e receitas já consagradas, como o cuscuz de galinha caipira, que atravessa gerações dos Rueda. Seriguelas, mangas e jabuticabas vão para o laboratório de Janaína, que se descobriu uma legítima licoreira. Frutos fresquinhos tornam-se licores e vermutes sazonais, ou “bruxarias”, como prefere a dona Onça. “É trabalhoso e mais caro cultivar orgânicos, mas a mudança tem de partir de nós. Se cada um fizer a sua parte, o mundo muda mais rápido. Não podemos esperar o outro começar”, diz ela, confessando nunca ter imaginado levar uma vida campestre.
“Nasci no centro de São Paulo – mais urbana, impossível. Tudo aqui é muito novo para mim. Morro de medo de cobra, de onça e, para falar a verdade, não tenho todo esse pique de plantar. Meu lugar é na cozinha”, entrega Janaina. Os planos eram mesmo de Jefferson. Nada lhe soava tão natural quanto regressar às raízes para colher fruto do pé, criar galinhas, perus e patos, como fazia aos 10 anos, sem qualquer romantização. Sempre postergado, o anseio se realizou de supetão em meio à pandemia.
Janaína: “Morro de medo de cobra, de onça e, para falar a verdade, não tenho todo esse pique de plantar. Meu lugar é na cozinha”.
E assim, o casal Rueda exalta a culinária popular brasileira por meio de sua gastronomia premiada na cidade. E defende a engrenagem sustentável do passado e uma cadeia colaborativa na roça.
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(Fonte: Agência a4&holofote)
