Prato tradicional de Campo Grande (MS), o sobá não é rápido e nem fácil de fazer – “Pelo contrário, é uma iguaria que exige experiência, tempo e habilidade no seu preparo”, explica a chef Vanessa Carvalho, que comanda o restaurante especializado nessa culinária Sim Sobá, instalado na capital paulista. O sobá é composto por cinco componentes básicos: uma proteína (carne bovina, carne suína, frango ou shimeji), omelete, macarrão, cebolinha e um caldo com temperos. Confira, basicamente, como cada um deles é elaborado:

Proteínas | Entre as carnes, são utilizadas alcatra (carne bovina), filé mignon suíno e peito de frango. Tudo é comprado em peças, filetado pela chef, separado e porcionado em 120 gramas, que são colocados em saquinhos plásticos selados. Tudo isso leva pelo menos duas horas de trabalho para atender em torno de 50 sobás. Elas são cozidas na hora, com diversos temperos (secretos, claro), como o shoyu, levando entre dois e três minutos para ficarem no ponto. Nos sabores de frango ou suíno, a preparação é finalizada com óleo de gergelim. Enquanto isso, outro funcionário vai montando o prato do sobá com os demais ingredientes. A proteína chega por último.

Omelete | Cada prato de sobá vem com 40 gramas de omelete, elaborada com cerca de 1,5 ovo, sal e maisena. Aqui, o maior desafio é preparar a omelete no ponto exato: bem fininha e naquele tom amarelo claro tentador. A omelete sai pronta da frigideira em peças únicas, que são enroladas com cuidado e, a seguir, fatiadas. Esse trabalho leva em torno de uma hora para 50 pratos e é realizado na própria sexta-feira, durante o dia, para atender os clientes durante todo o final de semana. A omelete não pode ser congelada, nem dura até a outra semana em caso de sobras.

Cebolinha | A cebolinha é lavada, cortada nas extremidades e colocada em pé para secar e, também, para escorrer o caule interno. No final, ela fica bem seca, o que garante um sabor mais agradável, mais frescor e durabilidade superior. Depois de secas, são fatiadas finamente. Esse trabalho leva cerca de uma hora e acontece também na sexta-feira para atender a demanda de todo o final de semana. Cada prato tem 15 gramas de cebolinha.

Macarrão | É a parte mais complicada, pois o autêntico Sobá à Moda de Campo Grande é feito com uma massa especial, caseira, diferente da que conhecemos na culinária italiana. Normalmente, a massa é elaborada entre quarta-feira à noite e quinta-feira de manhã. A massa feita numa semana não serve para a próxima semana e não pode ser congelada. Para preparar sua massa, a chef Vanessa utiliza farinha, ovo, sal, água e dois segredinhos especiais que ela prefere não revelar. Quando isso vira uma massa compacta, ela é cortada em fatias grossas que, então, são passadas no cilindro e depois por um cortador manual (que só é vendido em Campo Grande), de onde saem já no formato final, em tiras finas e achatadas. Esse produto é colocado então em um “varal” culinário, para não estragar o formato grudando uma na outra, e logo é cozido numa panela com água e sal durante 5 a 7 minutos. Depois de escorrido, vai para o resfriamento imediatamente para que a massa não continue cozinhando com seu próprio calor e, em seguida, como as proteínas, é porcionada e embalada. Cada sobá vem com 200 gramas de massa. Para se planejar para servir 50 sobás, Vanessa precisa produzir 10 kg de macarrão, portanto – o que significa cerca de 5 horas de trabalho, no mínimo.

Caldo de ossobuco | Boa parte do sabor maravilhoso do sobá vem do caldo de ossobuco preparado pela chef. Cada sobá leva 350 ml deste caldo, que é entregue separado para o cliente colocar dentro do prato somente na hora de consumir. O caldo dá sabor e também aquece o prato (se o caldo estiver frio, pode ser aquecido no forno de micro-ondas antes). O caldo é preparado com ossobuco e aparas das carnes bovinas e suínas e do frango. Essas carnes são cozidas por horas para perderem toda a sua gordura; depois, são acrescidos itens como caldo de mocotó, temperos especiais de Mato Grosso do Sul (secretos), shoyu e hondashi (tempero japonês tradicional). A carne derrete e vira um caldo maravilhoso, mas leva tempo. São dois dias, ou cerca e 16 horas no total, para preparar o caldo de ossobuco.

Delivery

O restaurante funciona de sexta-feira a domingo, todas as semanas, das 18h às 22h, pelos serviços delivery e take away. A casa conta com serviço próprio de entregas. Os pedidos podem ser feitos nos telefones abaixo. Se o cliente preferir, ele pode fazer seu pedido pelas plataformas iFood e Rappi, mas os preços serão um pouco superiores nestes aplicativos.

Cardápio:

Sobá Bovino – R$40,00

Sobá Suíno – R$36,00

Sobá de Frango – R$34,00

Sobá de Shimeji – R$44,00

Sobá Vegetariano (Shimeji) – R$44,00 (caldo de legumes)

Sobá Vegano (Shimeji) – R$46,00 (caldo de legumes, massa sem ovos e sem omelete)

Serviço:

Restaurante Sim Sobá

Rua Zacarias de Góes, 1770 – São Paulo/SP

Fone: (11) 2892-0527

Fone/Whatsapp: (11) 98696-5212

Funcionamento: todas as sextas, sábados e domingos

Horário: das 18h às 22h

Pedidos pelos telefones ou pelas plataformas iFood e Rappi.