Sorvete natural, desenvolvido a partir da combinação de erva ora-pro-nóbis (Pereskia aculeata Miller) e inulina, apresenta boa aceitação sensorial e se mostra como opção de consumo para as pessoas que procuram um produto saudável e com elevado teor de proteínas e fibras – público que pode ir de atletas a pessoas com necessidades dietéticas especiais. É o que apontam pesquisadores da Universidade Estadual de Mato Grosso do Sul (UEMS), que investigaram a aplicação das Plantas Alimentícias Não-Convencionais (PANCs) no desenvolvimento de um sorvete natural de alto valor proteico. O estudo está publicado na edição de segunda (30) da revista “Brazilian Journal of Food Technology”.

Muito comuns na medicina de povos tradicionais ou na fitoterapia, esses vegetais são pouco aproveitados na culinária, apesar de ter alto teor de fibras e de proteínas. O grupo, do curso de Engenharia de Alimentos da UEMS, identificou também que o produto final agrega valor nutricional, contribui com a inovação e confere características sensoriais diferenciadas, como sabor, cor e textura.

O engenheiro de alimentos Pedro Paullo Alves, um dos autores da pesquisa, destaca que foram elaboradas duas formulações de sorvetes com ora-pro-nóbis e inulina, que se diferenciaram pela quantidade de inulina, 3% e 6%. “Foram realizadas análises físico-químicas e de aminoácidos das folhas de ora-pro-nóbis e foram conduzidas as análises microbiológicas, físico-químicas e sensoriais das formulações de sorvete. O teor proteico das formulações apresentou variação de 10% a 12%, não diferindo estatisticamente entre si. Esse resultado pode estar associado à adição de ora-pro-nóbis, presente na mesma quantidade em ambas as amostras”, explica.

O sorvete desenvolvido na UEMS teve bons resultados na avaliação sensorial de 80 voluntários da própria comunidade acadêmica, com potencial de compra, caso o produto venha a ser disponibilizado no mercado. De acordo com Pedro Paullo, o sorvete de ora-pro-nóbis e inulina pode ser caracterizado como um alimento funcional, já que produz efeitos benéficos à saúde, além de funções nutricionais básicas. “Por exemplo, as fibras alimentares, como a inulina, podem ter efeitos como melhora do funcionamento intestinal, além de poder auxiliar no controle glicêmico e dos níveis de colesterol, entre outros”.

O especialista explica que pesquisas com a aplicação das Plantas Alimentícias Não-Convencionais representam uma oportunidade de valorizar a biodiversidade brasileira, além de abrir possibilidades para além do estigma de “ervas daninhas” ou “invasoras”.  O aproveitamento responsável desses recursos naturais contribui positivamente para a região onde eles são encontrados, favorecendo o desenvolvimento econômico. A melhor utilização e diferenciação desses produtos pode resultar em maior valor agregado e incentivar atividades extrativistas lucrativas e de baixo custo como uma opção de fonte de renda. Além disso, o uso delas pode favorecer a promoção de práticas mais sustentáveis na agricultura, além de valorizar os recursos naturais.

(Fonte: Agência Bori)