Tradições culinárias unidas pelo Oceano Pacífico ganham um toque contemporâneo pelas mãos do chef Carlos Alata, de 40 anos. Peruano residindo no Brasil há dez anos, Alata conquista o público curitibano lançando seu olhar criativo sobre a culinária Nikkei. Comandando a cozinha do Nuu Nikkei, o chef resgata tradições e inova clássicos do Japão e do Peru com diferentes ingredientes e técnicas.

A cozinha Nikkei, apesar de só ganhar destaque recente, é centenária. Resgata uma história de imigrantes japoneses que chegaram pela primeira vez ao Peru na virada do século XX. Muitos vieram para trabalhar nas fazendas de açúcar e foram adaptando a culinária do Japão aos ingredientes locais. O peixe cru, aliado à imensa variedade de milhos peruanos, é só um exemplo dessa mescla bem-sucedida.

E é nesse cenário que cresce Carlos Alata. Nascido em Lima, o peruano se interessa pela gastronomia em casa: sua mãe teve um restaurante por 50 anos focado na típica cozinha do país. Trabalhando na área desde os 17, passou por conceituados restaurantes, como o Rafael, em Lima, do chef Rafael Osterling, e Tunupa, em Cusco. Depois, passou por outros países, incluindo os restaurantes Osaka na Argentina, México, Peru e Brasil, dedicado à cozinha Nikkei, e o Jerônimo, em Santiago do Chile.

Essas vivências trouxeram mais bagagem tanto para o estilo Nikkei quanto para seu desenvolvimento na cozinha contemporânea internacional. “No Peru, a cultura japonesa é forte, crescemos com essa influência”, explica o chef. Quando os sócios Luiz Araújo e Lucas Freitas planejaram o Nuu Nikkei, ainda em 2016, Alata já fazia consultoria para a casa e depois acabou assumindo de vez a cozinha. Há três anos, é chef executivo do restaurante. “No Nuu Nikkei, tenho a liberdade de fazer uma cozinha Nikkei contemporânea com insumos peruanos, japoneses, mediterrâneos e mexicanos, utilizando uma variedade de técnicas”, comenta.

Trazendo novidades com frequência, Carlos Alata inclui experiências em viagens e a valorização de ingredientes específicos típicos. Por exemplo, o menu mais recente da casa inclui Pirarucu, em releituras de receitas da Amazônia peruana. O Niguiri Amazônico representa bem o trato contemporâneo de alta gastronomia no estilo Nikkei: traz um niguiri com pirarucu selado ao molho thai, finalizado com abacaxi grelhado. Já o Paiche Al Horno tem o peixe laqueado ao molho bbq da casa com saque, finalizado com castanha-do-pará e sal maldon, servido com mandioca crocante.

As novidades acabam também por abarcar outras referências – caso da Fideuà Nikkei. Trazendo essa inspiração de um prato ibérico, o macarrão fino leva aspargos, cogumelos, aji panca (uma pimenta clássica da cozinha andina) e aioli, com uma proteína – que pode ser camarão ou lagosta. “O cenário gastronômico de Curitiba é muito exigente”, comenta o chef, “por isso que estou criando uma cozinha Nikkei contemporânea, não só com produtos peruanos e japoneses, trazendo ainda técnicas mediterrâneas, por exemplo”.

Para incluir um prato no cardápio, há todo um processo que vai além da assinatura criativa. “Crio meus pratos misturando sabores e técnicas dos meus anos de experiência, mas também faço muitos testes com a equipe, decidindo pelos pratos depois de entender que atendem ao paladar curitibano”, revela. Assim, ele desenvolve grandes pedidas que permanecem no menu há anos, como o Black Duck Gyoza. O típico gyoza oriental tem tinta de lula na massa, dando seu aspecto preto, recheado com pato confitado e vegetais apresentado com purê de maçã ao molho cítrico.

O uso de insumos raros também é destaque no Nuu Nikkei. Alata assina, por exemplo, o Niguiri Creme de Uni, com vieira coberta com o creme de ovas de ouriço-do-mar, iguaria que virou tendência na alta gastronomia em 2023. Já o Unagui Kabayaki é uma dupla de sushis de enguia de água doce laqueada com teriyaki artesanal finalizado com sal maldon. Para sobremesa, o Chocolate 4 Texturas combina espuma, sorbet, crocante e Terra Nikkei, finalizando com sal maldon. A Terra Nikkei é uma criação que combina farinha panko e quinoa achocolatada: “esse ingrediente representa a Pachamama, a ‘mãe terra’”, o chef confidencia, resgatando a cultura peruana.

Planos futuros

O sucesso do Nuu Nikkei inspirou os sócios a ampliar a marca. Para 2024, buscam outras cidades e sociedades. O chef também entrou com direito a parte do lucro na empresa. “Carlos Alata é parte muito importante no processo por ser o idealizador do nosso menu e quem está diretamente lidando com a operação”, afirma Luiz Araújo.

Alata também está por trás do La Chingona Cozinha Livre, negócio familiar que abriu com a esposa, a mexicana Elizabeth Barragan. Incluindo a referência da cozinha centro-americana, foi inaugurado em outubro passado com um estilo de café e bistrô aberto no almoço. Elizabeth é chef confeiteira e alia sua experiência à do marido com os estilos de seus países. “É uma cozinha livre, o que nos permite variar técnicas e tipos de gastronomia, do italiano ao argentino, incluindo também tacos, guacamole, michelada, ceviche… Valorizamos a fusão”, comenta Alata. Do Nikkei ao fusion, a criatividade e o cuidado com os insumos é a marca que o chef traz e destaca para 2024.

(Fonte: P + G Comunicação)