“Deixe a arma, pegue o cannoli” (“Leave the gun, take the cannoli”) – essa frase, dita por Clemenza (famoso comparsa de Don Vito Corleone) ao seu capanga, logo após matar um traidor da “família”, no primeiro filme da trilogia O Poderoso Chefão (1972), fez com que o doce italiano ganhasse o mundo.

O verdadeiro cannoli siciliano tem uma massa crocante e recheio cremoso. Tradicionalmente, o doce roliço que parece um charuto é recheado com creme de ricota e decorado com pistache numa ponta e cereja na outra. Mas a receita foi adaptada pelo cake designer campineiro José Negreiros que, sem temer a máfia, aproximou o doce para o paladar brasileiro: trocou o incremento das pontas por brigadeiro de pistache e doce de leite com nozes.

Para inovar ainda mais, ele decidiu unir o gosto do café com o doce do chocolate. Foi aí que surgiu o sabor Tiramissù. “A massa do cannoli leva vinho, seja do Porto ou Marsala, decidi então substituir por uma infusão de café e ficou perfeita. No recheio, um creme de mascarpone com raspas de chocolate. O sabor é indescritível”, provoca o chef.

Sabor de infância

Autodidata, Negreiros afirma ter aprendido a fazer o doce com a avó materna aos 15 anos. “Minha avó aprendeu com a sogra dela e eu sempre fui curioso e me prontificava a fazer. Mas era uma receita bem simples e a gente recheava com doce de leite mesmo, nada de ricota”, recorda.

Em 2014 ele decidiu levar a sério a confeitaria e conhecer mais sobre aquele doce italiano que fazia quando adolescente. Foi para a Itália e lá descobriu os segredos para a perfeição: massa crocante (feita com a técnica de semi folhagem) e a temperatura da fritura. “O cannoli é uma receita de panificação, com uma massa rústica que não leva fermento. Para atingir a condição ideal é preciso deixá-la em ponto de véu – quando fica quase translúcida – e ,assim, dobrar e fazer camadas. O uso da grappa – cachaça do bagaço de uva – é essencial para a formação de bolhas na hora da fritura”, conclui.

Negreiros, finalista do programa Bake Off Brasil 2017, produz mensalmente em torno de 2 mil unidades do doce em seu ateliê. A fama de seus cannolis vem da crocância da massa e aspectos aromáticos, idênticas à receita original.

Origem e tradição

O cannolo (cannoli é o plural) é famoso e tradicional na região da ilha Sicília, na Itália. A origem da receita é controversa: algumas fontes citam que o doce era servido nos carnavais medievais que ocorriam na região no século XIX; por outro lado, há registros de que sua origem é vinculada aos árabes a mais de mil anos atrás. Com a emigração italiana, a receita se espalhou pelo mundo e o cannoli siciliano ficou conhecido em qualquer lugar.

Sobre José Negreiros

José Negreiros é um cake designer campineiro, especialista em cannolis e macarons. Formado em Direito com pós-graduação em Gestão Estratégica de Negócio e Tecnologia da Informação, depois de 10 anos trabalhando na área empresarial, passou a se dedicar à arte de fazer bolos, e, assim, o hobby virou profissão.

Em 2017 participou do reality show de culinária Bake Off Brasil, exibido pelo SBT e também pelo Discovery Home & Health. Após 18 semanas e 36 desafios, se consagrou finalista e conquistou o terceiro lugar.

Atualmente, José Negreiros atua exclusivamente como chef confeiteiro em seu ateliê em Campinas, além de ministrar cursos e workshops pelo País.

Serviço:

Chef José Negreiros

Campinas/SP

Instagram: @chefjosenegreiros

Facebook: www.facebook.com/josebakeoff.