Jambu, tucupi, baru, tapioca, açaí, pupunha — delícias amazônicas, algumas ainda pouco conhecidas por aqui, foram as estrelas do terceiro jantar do Chef Decor Campinas 2017, realizado na noite da última terça (7/11) no show room da Romanzza. A fartura de sabores da região Norte do Brasil, com suas ervas, frutas, raízes e subprodutos comestíveis da exuberante flora da floresta, surpreendeu os comensais do menu paraense preparado pelo arquiteto Fernando Consoni com ajuda de seu sous chef, o empresário Tani Tjong.

“Eu tenho certeza de que muitos de vocês aqui já comeram caviar, magret, já experimentaram a cozinha italiana e muita coisa da cozinha francesa — mas aposto que nunca provaram tucupi, não sabem o que é jambu, não sabem de onde vem a castanha de baru, nem conhecem os méis que temos aqui. Então, eu quis trazer um pouco dessa flora amazônica pra vocês conhecerem. É uma construção de sabores. Espero que gostem”, disse Consoni ao apresentar o menu, idealizado ainda, segundo ele, para valorizar o produto nacional em tempos de depreciação acelerada do Brasil.

Fatias de carambola e de caju foram usados para “limpar” o paladar e ornamentar. A entrada foi Brochete de camarão, tapioca e bisque de camarão seco e o prato principal, Robalo defumado (no char broil sob fatias de limão siciliano), palmito pupunha, pesto de jambu, tucupi e carambola. Os dois pratos foram servidos sobre placas de ardósia, ousadia que remeteu à própria concepção da competição — e lembrou que o chef é, antes de tudo, um arquiteto.

Tanta brasilidade de “raiz” não deixou de lado o apuro das técnicas culinárias modernas. Consoni aplicou a esferificação da gastronomia molecular para criar, com o tucupi, delicadas “pérolas” de falso caviar, servidas no prato principal. Para a sobremesa, concebeu uma torta densa de cacau com café e cumaru, espuma de açaí e praliné de baru. “Todo mundo conhece baunilha, mas geralmente não provou cumaru, que também é uma fava aromática”, explicou.

Para beber, Consoni preparou welcome drinks de caipirinha de caju com cachaça de jambu. A harmonização dos pratos regionais com vinhos foi da Adega Abadesco. A cava Vilarnau Brut, eleita a melhor da Espanha este ano no The Champagne & Sparkling Wine World, acompanhou a entrada. “Uma cava muito elegante e fresca”, define Valéria Castro, uma das sócias da Abadesco. O prato principal foi servido com um Sauvignon Blanc Aliwen. “Um branco delicioso, vibrante, cítrico e super refrescante”, afirma ela. Finalizando com a sobremesa, o Porto Burmester Tawny.

O jurado convidado da noite foi o jornalista e chef Manuel Alves Filho, que assina o Blog do Chef Mané no www.campinas.com.br. Os demais membros fixos do júri são o chef Emerson Donadon, do Amaô Gasrtonomia, que também é consultor técnico das provas, o designer de interiores, artista plástico, ilustrador e estilista Luís Roberto de Castro Rios, vice-diretor da Associação Brasileira de Designers de Interiores (ABD) em Campinas e Rosa Jannini, gourmet e organizadora de confrarias gastronômicas locais.

Glossário

Baru: fruto originário do cerrado, mas com ocorrência também em parte do Maranhão. Sua polpa é consumida por humanos e animais, mas a castanha, torrada, é mais utilizada na gastronomia.

Cumaru: planta típica da Amazônia, é muito utilizada pela indústria de cosméticos, mas é cada vez mais presente na gastronomia. Sua fava, também conhecida como fava tonka, fornece quase o dobro de cumarina, a substância que confere o aroma à baunilha e também possui várias propriedades medicinais.

Jambu: erva originária da Amazônia. Não tem cheiro característico, mas apresenta sabor picante e propriedades que amortecem ligeiramente a língua. Pode ser consumida crua, mas é mais comum refogada, em pratos típicos como o tacacá e o pato no tucupi. Também possui várias propriedades medicinais.

Tucupi: sumo extraído da mandioca brava descascada, ralada e espremida, geralmente com o uso do tipiti — espécie de prensa de palha trançada por várias tribos indígenas. Temperado e cozido, é a base para pratos regionais do Norte do Brasil, como o tacacá.

O próximo

O quarto candidato a cozinhar no Chef Decor será o designer de interiores Michel Lebedka, que vai preparar e servir um jantar na Lovato Marcenaria, no Cambuí, no dia 13 de novembro. Lebedka tem descendência russa e goiana e promete mostrar aos convidados e ao júri da competição que essa mistura funciona muito bem na cozinha.

O evento

O Chef Decor vai selecionar, em cinco jantares promovidos até o final de novembro, os três melhores cozinheiros entre arquitetos e decoradores de Campinas. Os candidatos foram indicados por seus próprios pares de profissão, em uma pesquisa informal que envolveu cerca de 100 pessoas, realizada por Lenine Faria, publicitário da Prosa Branding Agency, agência que idealizou e organiza a competição.

A final do Chef Decor, para anúncio do grande vencedor, será no dia 27 de novembro. O primeiro colocado vai levar troféu criado pelo designer André Dias Barreto, além de panelas Le Creuset e um curso no Instituto Franco-Brasileiro de Gastronomia (IFBG). O segundo colocado leva um curso no IFBG e um acessório Le Creuset e o terceiro, quarto e quinto colocados ganham workshops no IFBG.

Calendário das provas:

23/10 – Roseana Monteiro na Todeschini

30/10 – Letícia Telles na Ornare

7/11 – Fernando Consoni na Romanzza

13/11 – Michel Lebedka na Lovato Marcenaria

21/11 – Marcos Xavier na Elettromec

27/11 – Final (anúncio dos vencedores).