Por mais de 15 anos, Janaina Calonga era apenas uma consultora de negócios internacionais. Rodou o mundo promovendo negócios e com isso teve a oportunidade de provar sabores, vivenciar cotidianos diferentes e conhecer pessoas. Um dos frutos desse trabalho foi o convite em 2013 para se mudar para a China e tornar-se gerente geral de um grande escritório de arquitetura em Shanghai. Por lá, trabalhou apenas com chineses, criou laços de amizade com pessoas de todo o mundo. Viver na Ásia era uma vida agitada, cultural e socialmente falando. Ela conta que e difícil expressar os sentimentos que tinha por lá, mas que se pode observar que existe muito amor em suas lembranças.
Em 2015 houve um conjunto de fatores que foram o início da caminhada para os fornos de pães. “Tive um problema grave de colesterol e, com isso, controlar minha alimentação e fazer opções saudáveis. Mudei de emprego e consegui algo louvável: trabalhava apenas 3 dias por semana. Após provarem minha comida, meus amigos começaram a pedir para cozinhar para eles. Eu percebo que esses pontos se unem na cozinha. No meu tempo livre, eu me dedicava a experimentar. Um dia, tentando fazer bolos (e dando errado), pensei que podia fazer um uso mais simples da farinha. Em Shanghai os pães não eram de muito boa qualidade e lembrei que não tem nada mais simples do que pão. Sou taurina, teimosa e não fiquei feliz enquanto não saiu um pão decente do meu forninho elétrico naquela cozinha.
Dizem que a China é uma estação de metrô: você para, você passa, mas ninguém fica. E meu tempo por lá acabou. Continuo com saudades de tudo; porém, a necessidade de me sentir parte integrante da maioria da sociedade foi maior. Esse desejo se transformou em ideia: ‘Por que não passar um tempo na Itália, origem de minha família, origem de tantas manias e hábitos que temos?’ Fiz minhas quatro malas e parti.
Na Itália, quis fazer um misto de duas experiências: cursos profissionais com grandes mestres padeiros em Milão e a vida quase cinematográfica numa pequena cidade de 7 mil habitantes na Calábria. Com isso pude visitar avós, bisavós, mães, tios, fazendeiros e muito mais e captar o modo como eles fazem e vivem o pão. Foram sete meses de aprendizado: língua, pães, farinhas, comidinhas, viver num ritmo mais intenso e menos rápido.
E então voltei para casa. Iniciar algo tão autoral na minha cidade me pareceu a coisa certa a fazer. O início é sempre difícil – você tem que adaptar os ingredientes, conhecer o forno, entender os gostos locais. Em Indaiatuba eu posso contar com uma rede de pessoas maravilhosas para me darem suas opiniões sinceras, sugerirem com boa vontade novos passos. Minhas últimas duas semanas na Itália foram elaborando receitas e pensando em um nome para esse projeto.
O nome foi naturalmente escolhido. A primeira farinha que usei quando cheguei na Itália se chamava Molisana. Molise é uma região pequena na Itália; antigamente pertencia a Abruzzo, de onde minha família Pezzopani veio. Terra de gente simples, quieta, que trabalha com o que tem e come o que planta. Pronto. Como se pede um pãozinho em dialeto em Molise? ‘U’panə!’.”
A primeira receita a ser trabalhada veio em forma de surpresa. Janaina foi indicada para ser fornecedora dos panetones para o Menu de Natal da chef Roberta Julião, dona do site Da Feira ao Baile e do café homônimo. Desafio grande iniciar a jornada com um dos pães mais difíceis de fazer. Adorando um desafio, topou. Com a ajuda do professor em Milão, ganhador por três vezes do título de o Rei do Panetone, adaptou a receita aos ingredientes brasileiros e está produzindo 30 quilos de panetone original milanês por semana – e a aceitação tem sido ótima. Uma grande preocupação, pois o resultado é bastante diferente do que estamos habituados a chamar de panetone.
A U’panə não se limitará apenas a panetones. “Esse é apenas um começo e já peço desculpas por estar focada apenas nesse produto até o final de dezembro. A ideia é trazer receitas que colecionei em especial na Itália para a cidade, com três fornadas semanais. Teremos pães frequentes no cardápio, como o pão de polenta, que amo de paixão. E a cada 15 dias vamos testar uma receita de pães em extinção na Itália. O movimento Slow Food listou mais de 50 receitas de pães em perigo de extinção; tive a honra de testar algumas e quero trazer esse gosto misturado com história para a minha terra”.
Pão feito na Calábria com receitas da avó de um amigo da padeira.
A padeira acredita que as pessoas têm sede eterna por novidades e, acima de tudo, por qualidade acessível. “Importante para mim é que o preço seja acessível; não gosto da palavra luxo, prefiro a palavra prazer. Com os panetones conseguimos fazer o preço de R$66,00 o quilo. Os tamanhos são 300 g ou 500 g e os sabores podem ser selecionados pelo cliente dentre uma opção de frutas e castanhas. Para os pães queremos trabalhar com R$27,00 o quilo, ainda estamos nos esforçando junto aos fornecedores.
Acredito muito que o comercio local é uma saída inteligente para a vida cotidiana. Compramos matéria prima de produtores locais, fazenda de leite, granja de ovos caipira, estamos negociando com um moinho a pedra no Rio Grande do Sul – e por aí vai.
Estou ansiosa para iniciar os pães. Quero fazer a receita que fazia todos os dias em Tropea, na Calábria, quero fazer os pães do Trento, quero inventar algo com farinha de água do Pará. A simplicidade de misturar água e farinha e criar um alimento é fascinante e a cada dia me sinto mais realizada”, finaliza.
Para mais informações, acesse a fan page da U’panə no Facebook. O telefone é (19) 98961-8558 e o Instagram, upanebrasil.
