Fotos: divulgação.

A Maremonti Trattoria & Pizza do Galleria Shopping recebeu um reforço bem especial: o chef italiano Simone Brunelli acaba de assumir a cozinha da casa. Aos 46 anos de idade e 20 de profissão, o chef veio reforçar o DNA italiano do Maremonti, cujo menu oferece da pizza ao risotto, da massa às carnes, das saladas aos doces, tudo  típico de uma trattoria. O grupo trabalha com produtos do mar e monti (montanhas), a razão de seu nome. Mais italiano, impossível.

Brunelli foi contratado em razão de sua formação profissional e biografia. Já trabalhou em cinco restaurantes estrelados pelo renomado guia gastronômico francês Michelin, tanto da Itália como de alguns outros países, entre os quais o Azurmendi, situado nas imediações de Bilbao, no País Basco, reduto cultuado da melhor cozinha espanhola. Foi classificado em 14º lugar na última lista anual dos 50 Melhores Restaurantes do Mundo. A seleção campeã é feita pela revista britânica Restaurant Magazine ouvindo chefs de cozinha, donos de restaurantes, críticos gastronômicos e renomados gourmets.

Mas o que mais pesou na contratação de Brunelli foram as suas características. “Ele é um chef que sabe combinar as técnicas modernas com as receitas tradicionais”, define Gerardo Landulfo, delegado em São Paulo da Accademia Italiana della Cucina, com sede em Milão. “Escolhe com rigor os ingredientes e capricha na execução dos pratos. Além disso, revela-se inquieto, busca a perfeição, não se cansa de trabalhar e, melhor ainda, empenha-se em satisfazer as pessoas que amam a boa mesa.”

Discípulo de Vincenzo Cammerucci, um dos maiores cozinheiros italianos da atualidade, com o qual começou a trabalhar na função de ajudante e em cujo restaurante qualificou-se profissionalmente, Brunelli aprendeu com o mestre que um bom restaurante italiano “exprime-se nos conceitos de simplicidade e preocupação com o bem-estar do cliente”. Ao mesmo tempo, “deve estimulá-lo a aliar o prazer estético ao sensorial”.

O novo chef do Maremonti nasceu em Cesena, comuna de porte médio da Emília-Romagna, região italiana que tem como capital a Bolonha e dispõe de um acervo de receitas clássicas com prestígio internacional: tortellini ou cappelletti in brodo, tagliatelle al ragù e lasagna alla bolognese. Na verdade, Brunelli é um emiliano-romanholo polivalente. Sabe preparar tanto pratos da cozinha da região natal como do mosaico gastronômico de seu país.

“Fora da Itália, muitas pessoas acham que nossa culinária se limita a receitas como spaghetti al pomodoro, spaghetti alla carbonara e bucatini (spaghetti grosso furado no meio) all’amatriciana. Entretanto, possuímos um acervo extremamente diversificado”, observa Brunelli. A riqueza da culinária italiana, tão distinta nas vinte regiões do país, influenciou o fogão, o forno e a mesa ocidentais.

Outra característica do novo chef do Maremonti, ressaltada por Landulfo, da Accademia Italiana della Cucina, vale repetir para ser melhor entendida: a capacidade de inovação. “Isso sem renunciar à tradição”, sinaliza Brunelli. “Minha cozinha tem dois fundamentos: a tradição é sua base e a inovação, o futuro”, enfatiza.

Apesar de recém-chegado ao Maremonti, ele já começou a trabalhar firme. Selecionou ingredientes, ajustou os caldos, os molhos e os pontos de cozimento, sobretudo da pasta (massa), e aperfeiçoou a autenticidade de pratos como a lasagna alla bolognese, por exemplo. Afinal, trata-se de seu comfort food, aquele prato que fornece um valor nostálgico ou sentimental a alguém. Brunelli passou a infância e a juventude na casa da nonna Agostina, pois o pai era oficial da Marinha Italiana e viajava sempre; a mãe tinha uma espécie de bar que vendia aperitivos e comida. O neto, criança, olhava encantado a avó preparar a porta-estandarte da gastronomia da Emília-Romagna. “Lembro até hoje do perfume da lasagna da nonna Agostina, que emanava da cozinha”, recorda Brunelli. “Na Emília Romagna, é prato do almoço familiar de domingo, junto com tortellini in brodo”. Apesar de ter mais de 90 anos, sua avó cozinha até hoje e faz, inclusive, lasagna.

O chef também já avalizou, para o cardápio do Maremonti, receitas de outras regiões da Itália, como vitello tonnato (rosbife de vitelo fatiado, ao molho cremoso com atum em conserva, do Piemonte); polipo maremonti (polvo puxado no azeite com ervas, batata e cogumelos); gnocchi con ragù di ossobuco (nhoque de batata com ragu de ossobuco, da Lombardia); ravioli Maremonti (mozzarella de búfala, molho de tomate e manjericão), pappardelle all’amatriciana (massa de tiras largas ao molho de tomate fresco, cebola roxa e pimenta calabresa, do Lácio).

Não se limitou a esses pratos. Também cuidou do risotto de ossobuco (risoto de açafrão com ossobuco, receita da Lombardia); maialino al Marsala (filé mignon suíno ao molho de vinho Marsala, ameixa e purê de batatas, da Sicília); tournedo al funghi (bife da parte mais grossa do lombo bovino, ao molho de cogumelos) e millefoglie alle fragole (massa folhada intercalada por creme de confeiteiro e morango, apreciadíssima no centro e norte da Itália).

“Minha missão no Maremonti é fazer uma comida mais próxima possível da Itália, um país situado a cerca de dez mil quilômetros do Brasil”, afirma Brunelli. “Considero isso um desafio. O Maremonti é uma trattoria”. Refere-se ao estilo de restaurante que serve comida regional, privilegiando ingredientes autênticos e frescos. “Pela primeira vez, assumi uma cozinha com target claramente definido”, completa o novo chef do Maremonti.

Brunelli sempre gostou de comer bem, até porque, como o mundo inteiro sabe, estar à mesa é para os italianos um momento de prazer e convivência. Mas, na prática, só começou a cozinhar de verdade depois de adulto, quando pediu baixa da carreira militar, na qual ingressou por influência do pai e permaneceu por três anos. “Decidi realizar os meus sonhos, que eram viajar e conhecer o mundo”, confessa. “Para me garantir financeiramente, passei a cozinhar e peguei gosto. Sou apaixonado pelo que faço. É um sentimento muito forte”.

Ele já se encontrava no Brasil, trabalhando em restaurantes de São Paulo e Curitiba. Na capital paranaense, por exemplo, passou pelo Terra Madre Ristorante e pelo La Varenne. Brunelli acredita que o talento do cozinheiro não vem apenas do berço, mas do aprendizado e da experiência. “Cuoco si diventa”, afirma ele, no sentido de que ser cozinheiro é uma aposta profissional. A frase integral, repetida por muitos dos seus colegas, seria esta: “Cuoco non si nasce, si diventa” (“Chef não nasce, torna-se”). Pura verdade. Brunelli é um dos exemplos.

O Maremonti é originário de um grupo de dez restaurantes fundado no litoral norte de São Paulo que subiu a Serra do Mar, chegou à capital em 2011 e multiplicou-se no Estado. Desde 2013, pertence ao empresário Arri Coser. No Galleria Shopping, o restaurante, que passou recentemente por uma ampliação, está localizado no segundo piso.